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五花肉炒鱿鱼,肉加海鲜,变得更鲜美

原料:

鱿鱼2只,大约7两左右。作为主食材的鱿鱼不能太少,熟了之后缩水太厉害了;

五花肉丝1两左右,很少,提提味道就行;

春笋3~4根,带皮重量半斤左右,少一点也问题不大,不爱吃笋的可以用代替;

韭菜苔1小把,大约2两,也可以用段、代替;

盐1茶匙,1茶匙;

生抽

1瓷勺;

蒜瓣4、5瓣,3、4片;

干辣椒1小把,完全不吃辣的可以省略。


步骤:

1. 处理鱿鱼

我用的是超市购买的冰鲜鱿鱼,这个主食材要么就越新鲜越好,要么就用干货泡发的,两种都可以。

鱿鱼可以请摊贩去除内脏、撕掉表面的黑皮再拿回家,不过自己处理也不会太麻烦。拿回家后冲洗干净,撕掉鱿鱼内部的透明软骨,然后切成细丝。

切丝的时候尽量切窄一点,鱿鱼本身就有厚度了,别变成粗条不好入味。

2. 处理其他食材

老姜切丝,大蒜去皮切片,干辣椒略冲一下凉水;

韭菜苔去掉根部比较老的部分(大约4cm左右),切成大拇指长短的段;

五花肉丝用半瓷勺生抽腌制几分钟;

春笋切成细丝,我偷懒的办法是先切掉一点根部、纵向剖成两半,让春笋很容易地展现出可食用部位之后再去皮、冲洗、切片或切丝。如果特别害怕笋的涩味,或者肠胃比较敏感,也可以把整颗春笋去皮后先在沸水里小火煮5分钟再切丝。

3. 焯鱿鱼

烧沸一锅水,把切丝的鱿鱼入水焯5~10秒钟。很短,但变得微微有些卷曲的鱿鱼能有8成熟了。焯水可以去掉多余的水分和腥气,再入锅炒的时候干干爽爽,不会炒着炒着就变成一锅汤。

4. 炒菜

炒锅里加入1瓷勺油,中火烧热,把腌过的五花肉丝炒个8成熟。完全熟透了也不要紧,五花肉不容易炒老也不容易炒干,多炒会儿反而有利于油脂析出。

为了避免有肉丝黏住锅底变得焦苦,洗锅后重新用中火烧热2瓷勺油,把姜丝、蒜瓣和干辣椒一起炒香。

* 干辣椒非常容易炒糊,建议冲一下凉水,沥干后再入锅。这既可以给干辣椒表面增加一点水分,还能冲掉晾晒时的浮尘。

先加入全生的春笋丝翻炒:

* 我是把春笋丝直接入锅的,如果特别害怕笋的涩味,或者肠胃比较敏感,也可以把整颗春笋去皮后先在沸水里小火煮5分钟再切丝。

再加入剩下的半瓷勺生抽(有半瓷勺拿去腌肉了)、盐、糖,转大火,和半熟的五花肉丝、鱿鱼丝,快速翻炒均匀。

最后再加入切段的韭菜苔,翻炒十几下出锅。韭菜苔不如韭菜好熟,要看到它变成深绿色、起码九成熟再关火,否则容易有韭菜的生辣气。

那么为什么这道菜里要用韭菜苔而不用韭菜呢?

鱿鱼的口感比较软,韭菜苔的口感比较硬挺。同样都是韭菜风味和小海鲜搭配,有一点口感冲突当然更妙。

韭菜苔也不像韭菜那样容易出水。

因为菜谱主食材是水产的缘故,从头到尾我都在用各种办法避免它出水过多:

鱿鱼事先焯水,最大可能避免它边炒边出水;

强调在炒菜的步骤中,除了一开始炒香料不要大火(易糊)之外,在五花肉和鱿鱼入锅之后,要注意转大火,保证水分尽快蒸发;

用韭菜苔而不用韭菜。

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